近日，食品與生物工程學(xué)院袁永俊教授團隊在食品領(lǐng)域TOP期刊《LWT - Food Science and Technology》(lF:6.6)發(fā)表了題為“Investigation of the flavor profiles on chili rapeseed oil: A study on flavor generation by chili addition and frying oil temperature”的研究性論文。食品與生物工程學(xué)院教師張雯文為第一作者，食品與生物工程學(xué)院糧食、油脂與植物蛋白團隊袁永俊教授為本文的通訊作者。

摘要

本研究通過感官評價結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS）、電子鼻（E-nose）和頂空氣相色譜- 離子遷移譜（HS-GC-IMS）技術(shù)，探究了辣椒添加對風(fēng)味的生成以及油溫對辣椒菜籽油（CRO）風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，添加辣椒增強了樣品的辛辣、干辣椒、辣味、苦味和油膩屬性；隨著油溫的升高，辣椒片的顏色變深。在160℃制備的CRO 樣品表現(xiàn)出最高的辛辣和干辣椒屬性，而140℃和 160℃制備的CRO 樣品則保持了相對較高的油膩屬性和辣椒素含量，高于其他樣品。電子鼻分析表明，含硫和含氮化合物是顯著影響樣品風(fēng)味的主要化學(xué)成分。HS-GC-IMS識別出67種揮發(fā)性有機化合物（VOCs）對樣品風(fēng)味有貢獻。辣椒的添加為樣品引入了更多的揮發(fā)性有機化合物，油溫也顯著影響揮發(fā)性有機化合物的組成和濃度，從而產(chǎn)生不同的樣品風(fēng)味。基于本研究，140-160℃被認為是制備CRO的良好選擇。這項研究揭示了辣椒添加量和油炸油溫對CRO風(fēng)味特征的影響。

研究背景

通常，南美和歐洲風(fēng)格的辣椒油一般采用橄欖油在室溫下進行簡單的浸泡提取，這凸顯了提取過程在決定其風(fēng)味特征方面的重要性。若沒有適當(dāng)?shù)募訜幔@種簡單的浸泡提取過程對產(chǎn)品風(fēng)味的影響可能有限。而四川風(fēng)味的辣椒油則采用高溫油炸的方式，這能促使混合物中的成分發(fā)生更復(fù)雜的反應(yīng)，比如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、斯特雷克降解、脂質(zhì)氧化/降解等，從而生成更多揮發(fā)性化合物，為產(chǎn)品增添風(fēng)味。由于適當(dāng)加熱菜籽油也能產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物，因此在辣椒油生產(chǎn)中使用菜籽油對提高產(chǎn)品風(fēng)味也有很大貢獻。此外，適當(dāng)?shù)募訜徇€能增強提取效果，加快辣椒與菜籽油之間的物質(zhì)轉(zhuǎn)移速率，使更多影響產(chǎn)品風(fēng)味的化合物進入油基質(zhì)。先前的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過熱處理的辣椒紅油中存在碳水化合物、核苷酸、有機酸、維生素、脂質(zhì)、脂肪酸、黃酮類化合物、醇類、吲哚類等成分，這些成分可能在產(chǎn)品的氣味和味道中發(fā)揮重要作用。

具體而言，辣椒素類物質(zhì)，包括辣椒素、二氫辣椒素、去甲二氫辣椒素等，是辣椒油辛辣味和刺激味的主要來源。在長期熱加工過程中，物質(zhì)中化學(xué)成分的不飽和位點會被氧化，產(chǎn)生的自由基會攻擊辣椒中的辣椒素類物質(zhì)，導(dǎo)致顏色和一些風(fēng)味化合物的降解。同時，亨德森D. E.還發(fā)現(xiàn)辣椒素類物質(zhì)的熱解分解可生成香草醛、甲基壬烯酸和甲基壬烯酰胺，這反過來也會影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，油炸油的溫度成為影響川味辣椒油風(fēng)味的重要因素。我們之前的研究闡明了不同油炸油溫度對川味辣椒油產(chǎn)品理化性質(zhì)和化學(xué)成分的影響。然而，對于用不同油溫油炸的CROs（油炸食品）風(fēng)味特征的變化，人們尚未完全了解。

主要工作

考慮到這一點，該論文旨在評估油炸溫度對辣椒油風(fēng)味特征的影響。作為對照組還制備了相應(yīng)溫度下的純菜籽油（ROs），以研究辣椒對辣椒油風(fēng)味的貢獻。具體而言，使用不同的油炸溫度來制備不同種類的ROs和CROs。首先，通過液相色譜-質(zhì)譜法（LC-MS）測定CROs中辣椒素類物質(zhì)的含量，并隨后計算史高維爾辣度單位（SHUs），以評估CROs的辣度相關(guān)特性。然后，進行感官評價以評估ROs和CROs的整體風(fēng)味特征。之后，采用電子鼻和頂空-氣相色譜-離子遷移譜（HS-GC-IMS）進一步識別這些樣品之間的香氣特征差異，從而深入了解ROs和CROs中香氣化合物的形成。

結(jié)論

對辣椒風(fēng)味的生成以及煎炸油溫度對辣椒油風(fēng)味特征的影響進行了評估。結(jié)果表明，由于提取作用和劇烈反應(yīng)，過濾后的辣椒片顏色隨著油溫的升高而變深。適當(dāng)?shù)募訜峥商岣呃苯匪仡愇镔|(zhì)的含量和辣度單位值，而過熱則會導(dǎo)致其降解。煎炸油呈現(xiàn)出脂肪、烤制和輕微的堅果風(fēng)味特征，而辣椒的添加則增強了辣椒油的辛辣、干辣椒、熱辣、苦味和脂肪風(fēng)味特征。電子鼻顯示，含硫和含氮化合物顯著影響樣品風(fēng)味。頂空-氣相色譜-離子遷移譜共鑒定出67種揮發(fā)性有機化合物，每種化合物都對風(fēng)味特征有貢獻。辣椒的添加為樣品引入了更多的揮發(fā)性有機化合物，不同的煎炸油溫度也導(dǎo)致?lián)]發(fā)性有機化合物的組成和濃度發(fā)生巨大變化，從而產(chǎn)生了不同的樣品風(fēng)味。在本研究中，推測140-160攝氏度是制備辣椒油的較好選擇，因為這些產(chǎn)品具有更優(yōu)的風(fēng)味特征，同時避免了過熱帶來的負面影響。這項研究進一步揭示了在油炸辣椒紅油（CRO）中添加辣椒以及油炸溫度對其風(fēng)味特征的影響，這可能有助于指導(dǎo)CRO行業(yè)。然而，該研究的局限性在于未考慮油的種類或辣椒品種對產(chǎn)品風(fēng)味的影響，因為這些方面也可能顯著影響CRO中揮發(fā)性有機化合物（VOCs）的形成。進一步研究油的種類或辣椒品種的作用，對于全面理解CRO風(fēng)味的形成將很有意義。