近期，食品與生物工程學(xué)院袁永俊教授、劉慶慶副教授、謝伊莎副教授研究團(tuán)隊(duì)在Journal of Agricultural and Food Chemistry、Ultrasonics Sonochemistry、Food Research International等國(guó)際TOP期刊針對(duì)超聲調(diào)控蛋白凝膠與機(jī)制研究等發(fā)表多篇高水平研究型論文。

1.超聲作用提高熱變性鱈魚蛋白分子柔性促自組裝凝膠形成

全球人口正在經(jīng)歷老齡化，老年人經(jīng)常因咀嚼和吞咽困難而難以攝入凝膠類制品。本研究通過(guò)超聲改性預(yù)熱鱈魚蛋白分子柔性，促進(jìn)柔性分子自組裝聚集形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，開(kāi)發(fā)軟質(zhì)蛋白凝膠類制品。研究發(fā)現(xiàn)超聲處理顯著降低蛋白質(zhì)顆粒尺寸，提高表面疏水性，促使分子柔性增加；柔性蛋白分子在冷卻過(guò)程中通過(guò)自組裝聚集，形成了適宜老年人等咀嚼/吞咽障礙人群食用的鱈魚蛋白凝膠。

2.米蛋白對(duì)鱈魚-大米雙蛋白凝膠品質(zhì)的影響及雙蛋白互作機(jī)制

將植物蛋白與動(dòng)物蛋白混合以獲得足夠的膳食蛋白質(zhì)攝入量是解決老年人飲食不足的一種策略。本研究系統(tǒng)地研究了鱈魚蛋白/大米蛋白的比例（21:0、21:1.5、21:3、21:4.5、21:6、21:7.5和21:9）對(duì)雙蛋白凝膠性能的影響及其相互作用機(jī)制。結(jié)果表明，與單一鱈魚凝膠相比，鱈魚蛋白/米蛋白在21:6時(shí)，雙蛋白凝膠的硬度和彈性分別提高了73.96%和17.28%。結(jié)合光譜和分子對(duì)接的結(jié)果，雙蛋白主要通過(guò)氫鍵和疏水相互作用相互作用。本研究從分子水平為雙蛋白相互作用影響凝膠性質(zhì)的機(jī)理提供了理論依據(jù)。

3.超聲輔助第一階段熱處理對(duì)未漂洗鰱魚魚糜凝膠性的影響

未漂洗魚糜營(yíng)養(yǎng)成分全部保留，減輕了工藝復(fù)雜性和廢水處理問(wèn)題。但與漂洗魚糜凝膠相比，魚糜凝膠強(qiáng)度下降。物理改性和添加外源物質(zhì)已經(jīng)成為目前魚糜凝膠性能提升的主要方式。本文主要研究超聲波輔助第一階段熱處理（ultrasound-assisted first-stage thermal treatment，UATT）對(duì)未漂洗白鰱魚糜凝膠凝膠性質(zhì)的影響。在UATT的驅(qū)動(dòng)下，肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)部分展開(kāi)，色氨酸暴露，引發(fā)了Zeta電位絕對(duì)值的增加。巰基含量的降低以及蛋白質(zhì)從無(wú)規(guī)則卷曲到α-螺旋和β-折疊的構(gòu)象轉(zhuǎn)變，促進(jìn)了分子間相互作用和凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。

4.β-葡聚糖來(lái)源對(duì)未漂洗鰱魚魚糜凝膠膠凝特性的影響

在超聲輔助40 °C熱處理30 min的基礎(chǔ)上，考察不同來(lái)源的β-葡聚糖對(duì)未漂洗魚糜品質(zhì)的影響。酵母β-葡聚糖（yeast β-glucan，YG）和燕麥β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）都能誘導(dǎo)肌原纖維蛋白的展開(kāi)和交聯(lián)，提高未漂洗魚糜凝膠的硬度和凝膠強(qiáng)度。當(dāng)YG和OG的添加量為1.0%時(shí)，樣品凝膠強(qiáng)度分別比對(duì)照組提高了62.95%和45.57%。分子對(duì)接結(jié)果表明，支鏈結(jié)構(gòu)的YG更容易通過(guò)氫鍵與肌球蛋白交聯(lián)，且添加YG的樣品分子間相互作用強(qiáng)于添加OG的樣品，這提高了未漂洗魚糜凝膠的物理性質(zhì)和持水力。但當(dāng)β-葡聚糖的添加量增加1.5%時(shí)，凝膠網(wǎng)絡(luò)中的孔隙過(guò)度擴(kuò)張，肌原纖維蛋白的連續(xù)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，導(dǎo)致凝膠性能和流變性能下降。

第一作者簡(jiǎn)介：

楊鳳，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院2022級(jí)碩士研究生，導(dǎo)師為劉慶慶副教授、謝伊莎副教授。碩士期間參與發(fā)表6篇SCI論文，其中以學(xué)生第一作者在Food Research International（IF=7.0）、Journal of Agricultural and Food Chemistry（IF=5.7）發(fā)表2篇文章，獲得2024年研究生國(guó)家獎(jiǎng)學(xué)金、研究生一等學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金，被推薦為省級(jí)優(yōu)秀畢業(yè)生。

趙康妤，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院2022級(jí)碩士研究生，導(dǎo)師為袁永俊教授、謝伊莎副教授，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。碩士期間參與發(fā)表5篇SCI/EI論文，其中以學(xué)生第一作者在Ultrasonics Sonochemistry（IF=8.7）、Food Research International（IF=7.0）、《食品科學(xué)》發(fā)表3篇文章，獲得2024年研究生國(guó)家獎(jiǎng)學(xué)金、研究生二等學(xué)業(yè)獎(jiǎng)學(xué)金，被推薦為校級(jí)優(yōu)秀畢業(yè)生。

通訊作者簡(jiǎn)介：

謝伊莎，工學(xué)博士，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授，食品系副主任。博士畢業(yè)于大連工業(yè)大學(xué)，長(zhǎng)期從事老年食品加工、雙蛋白凝膠質(zhì)地調(diào)控方面的研究，H指數(shù)13。擔(dān)任國(guó)際學(xué)術(shù)期刊Food Safety and Health助理編輯。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food Chemistry、Food Chemistry、Food Hydrocolloids、LWT-Food Science and Technology等SCI雜志發(fā)表文章十余篇，入選ESI高被引論文1篇，授權(quán)中國(guó)發(fā)明專利3項(xiàng)，擔(dān)任FoodChemistry、FoodResearchInternational、Journal of Food Engineering、Food Safety and Health等學(xué)術(shù)期刊特邀審稿人。主持四川省自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目、校人才啟動(dòng)項(xiàng)目2項(xiàng)，產(chǎn)學(xué)合作協(xié)同育人項(xiàng)目1項(xiàng)。

劉慶慶，工學(xué)博士，西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授，博士畢業(yè)于江南大學(xué)糧食、油脂及植物蛋白工程專業(yè)，長(zhǎng)期從事植物蛋白與谷物方面的研究。以第一作者/通訊作者發(fā)表SCI論文十余篇。主持四川省重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目、四川省應(yīng)用基礎(chǔ)研究重點(diǎn)項(xiàng)目、廣元市科技局項(xiàng)目、企業(yè)委托項(xiàng)目等共計(jì)5項(xiàng)。

團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)介：

袁永俊，西華大學(xué)教授、碩士導(dǎo)師、教學(xué)名師，糧油加工與食品安全四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事暨糧油加工專委會(huì)主任，“天府菜油產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新聯(lián)盟”技術(shù)支持專家，主要從事食品發(fā)酵原理與技術(shù)、糧油與植物蛋白加工技術(shù)、糧油食品安全等方面的研究與教學(xué)工作，主持、主研縱橫向科研項(xiàng)目80余項(xiàng)，發(fā)表科研論文100余篇，獲授權(quán)發(fā)明專利8件，出版專著、教材各2部，全程參與天府菜油團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、宣貫和實(shí)施，獲四川省教學(xué)成果二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、三等獎(jiǎng)1項(xiàng)、成都市科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。